A csizma ezer íze, avagy az itáliai gasztronómia rejtelmei
Olaszország hallatán szinte az összes embernek egy dolog jut eszébe, mégpedig a gasztronómia.
Az olasz konyha világhírű ez tagadhatatlan, de gyökerei sokkal mélyebbre nyúlnak, mint azt az emberek többsége gondolná. Sokak a két legnépszerűbb olasz fogással, a csábító pizzával és az ízletes tésztával azonosítják az itáliai kultúrát, azonban az olasz konyha világa ennél sokkal összetettebb.
Olaszországban a regionális konyha dominál, ami azt jelenti, hogy ahány régió, annyiféle szokás, főzési módszer és felhasznált alapanyag. Az alábbi cikkben részletesen bemutatjuk, hogyan alakult Itália gasztronómiája az évszázadok során, melyek a legismertebb és legkedveltebb olasz tésztafajták, és számba vesszük a tíz leghíresebb olasz ételt.
Olasz gasztro történelem
Itália kulináris történelme több mint kétezer évre nyúlik vissza, egészen a Római Birodalom idejéig. A múltban az életkészítésnek kulturális szempontból is nagy jelentősége volt, amely az egyetlen fennmaradt, Krisztus előtt első századi szakácskönyvben is olvasható. A Római Birodalom bukását követően kezdett egyre nagyobb teret hódítani az itáliai gasztronómia, és a városok különválásával fokozatosan alakultak ki a regionális konyhák.
Minden régió más és más: eltérő főzési technikák, eltérő sajt-, és borfajták. Északon, Toszkánában a marhahús volt jelentős, a fekete szarvasgomba Marche régióban vált közkedveltté. A citrusfélék és a mozzarella sajt pedig délen, Povolone-ban volt meghatározó. A tésztafőzési módszerek és a kenyérfélék is regionális diverzitást mutattak. Délen a keményre főzőtt spagetti volt népszerű, északon viszont a puha, tojás alapú tészta volt az ételek sztárja. Milánó a risotto városa, Bologna nevéhez a totellini köthető, Nápoly pedig a világ pizzafővárosa.
Az évszázadok során jelentős külső befolyás érte az olasz konyhát, ami tovább gazdagította azt. Az ókori görög hagyományok és Kína is jelentős hatással volt az itáliai gasztronómiára. A partmenti régiók bővelkednek a finomabbnál finomabb halételekben, és persze tenger gyümölcseiből sincsen hiány. A homár, a szardella és a szardínia az olasz és egyben a meditáran konyha fontos alappillérei. Szicíliában erős észak-afrikai, arab hatás is megfigyelhető: ez elsősorban a merész fűszerhasználatban és a különféle édességek elkészítési módjában érhető tetten.
Az egyik legikonikusabb olasz ételhez, a tésztához is számos legenda köthető. Sokáig úgy vélték, hogy a tészta a kínaiak „találmánya”, amit Marco Polo velencei kereskedő csempészett vissza Itáliába. Tésztát azonban már a római időkban is fogyasztottak, ez az elmélet tehát tévesnek látszik. Úgy tartják, az első olasz tészta hasonló volt a mai tésztához, ugyanúgy durumbúzalisztből készült, de nem vízben főzték, hanem sütőben sütötték készre.
Napjainkban is tetten érhető a gasztronómiai különbség Olaszország északi és déli része között. Minden régiónak megvannak a maga hagyományai, de egy biztos: az olasz ételek, előételektől kezdve egészen a desszertig mind azért születtek és születnek mind a mai napig, hogy elkápráztassák az ízlelőbimbóinkat.
Olasz tésztafajták
Sokak szerint tésztát főzni a világ legegyszerűbb dolga. Valóban így van? Tényleg annyira egyszerű? Bárki képes rá?
A válasz rendkívül összetett. A tészta vagy, ahogy az olasz konyha szakértői mondják, a pasta valóban egyszerű étel, de szakszerű elkészítése mégis komoly odafigyelést igényel.
A tökéletes főtt tészta állagot egyáltalán nem könnyű elérni, nem véletlen tehát, hogy a világon az egyik leginkább vitatott gasztronómiai téma az olasz tészta elkészítése. Az olasz tészták rajongói szerint a főtt tészta akkor a legjobb, ha „al dente” vagyis „fogkemény”.
Ez azt jelenti, hogy a főtt tészta külső rétege puha, a belseje viszont még éppen roppan a fogunk alatt. A különféle méretű, formájú, vastagságú, összetételű, textúrájú tészták közül nehéz kiválasztani, melyik illik a legjobban az adott fogáshoz.
Egy biztos: minél jobban megismerjük az olasz tésztafajtákat, annál könnyebb lesz eldönteni, melyiket kell használnunk, ha tradícionális olasz tésztaétellel akarunk kedveskedeni a családunknak, barátainknak.
Papperdelle
Szélesmetéltre hasonlító, tojás alapú tésztából készülő, toszkán eredetű tésztafajta, melyet gyakran kínálnak testes húsraguk, például bolognai ragu mellé.
Farfalle
A nyakkendő-, vagy masnitésztának becézett fargalle (az olasz szó jelentése „pillangó”) remekül illik hideg tésztasalátákhoz, vagy meleg húsos, zöldséges egytálételekhez.
Fusilli
Hosszú, vastag, dugóhúzó alakú tészta, melynek kétféle változata létezik: tömör és üeges. A fusilli szó vélhetően az olasz „fuso” (magyarul „orsó”) szóból ered. Az étlapokon több névvel is illetik: eliche, girandole, rotini, tortiglioni és spirali.
Campanelle
A „campanelle” szó szerint „harangvirágot” jelent. Ez egy nagyon különleges, virág formájú olasz tészta, ami remekül passzol sűrű, krémes, húsos szószokhoz. Sajtos tésztaételekhez is kiváló választás.
Bucatini
A spagettihez hasonló, üreges tészta. Rakott, friss paradicsommal készülő tésztaételek tökéletes alapja.
Acini di Pepe
Az acini di pepe más néven „pastina” egy nagyon apró, tarhonyához hasonló, lekerekített formájú téssztaféle, ami sokféleképpen felhasználható különféle ételekben. Hideg saláták közkedvelt alapanyaga, de forró levesbe szórva levesbetétként is remek választás.
Gnocchi
Az egyik legtöményebb olasz tészta a gnocchi (ejtsd: nyokki). Apró, puha, hagyományosan burgonya, tojás és liszt felhasználásával készülő, laktató tészta, mely tejszínes vagy paradicsomos szószos ételek ízletes kísérője.
Orecchiette
Nevét a formájáról (apró fülecske) kapta. Formájának köszönhetően zöldséges vagy húsos szószos tésztaételekhez tökéletes választás, hiszen az „apró fülekben” felgyülemlik az ízletes szósz.
Penne
Az olasz pennét mindenki ismeri és szereti. Ez a cső alakú, nagyjából 4-5 centiméter hosszú, átlósan vágott végű tészta elengedhetetlen kísérője a szószos ételeknek.
Ravioli
A ravioli az egyik legsokoldalúbb olasz tészta, a tortellinihez hasonlóan a töltött tésztát csoportját erősíti. A ravioli szögletes, párna alakú tészta, mely sajttal, hússal, zöldséggel, de akár még tenger gyümölcseivel is tölthető. Szósszal vagy olíva olajjal leöntve, vagy levesbetétként forró levesbe főzve tálalják.
Top 10 híres olasz étel
Olaszország neve elválaszthatatlan a pizzától és a tésztaételektől, de az olasz gasztronómia jóval sokszínűbb, mint azt sokan gondolnák, részben a regionális ételeknek köszönhetően.
Arancini – apró golyók tele ízzel
Roppanós, aranybarna bunda öleli körbe a mennyei arancini-t, vagyik a töltött rizsgolyókat. A ropogós kenyérmorzsával bevont rizsgolyókat olajban sütik ki és ragúval, paradicsomszósszal, mozzarella sajttal és borsóval töltik. Hasonlóan a többi olasz tésztaételhez és pizzához, az arancini-nek is számtalan regionális variációja ismert. Ilyen például a paradicsomszószos-mozzarellás változat, az „arancini con ragú”, a krémes besamel mártásos „arancini con burro” vagy a gombás töltelékkel töltött „arancini con funghi” is.
Lasagne – a réteges álom
A pizzához hasonlóan nápolyi eredetűnek tartott, világszerte imádott klasszikus olasz étel, melynek alapja a lasagne tészta sajttal, darálthússal vagy zöldséggel, szószokkal, ragúval, besamellel vagy paradicsomszósszal rétegezve. A valódi olasz konyha legjava tészta álruhában.
Osso buco alla Milanese – egy falat Milánó a tányéron
A fehérborban párolt omlós borjúfalatokat különféle zöldségekkel tálalják. Kiválóan illik hozzá az illatos „gremolata”, ami egy citromhéjjal, fokhagymával és petrezselyemmel készülő hagyományos olasz fűszerkeverék.
Ribollita – „újrahasznosított” egytálétel
A hagyományosan „cucina povera”-nak vagyis szegény ember ételének nevezett fogás a régi idők szolgálóihoz köthető, akik a maradék ételt, kenyeret, zöldségeket összegyűjtötték és forró vízben megfőzték. Az elkészítési módot tükrözi az étel neve is, hiszen az olasz „ribollita” szó szerint „újrafőtt”-et jelent. A laktató ribollita Toszkána egyik legikonikusabb étele.
Torrone – édes olasz nyalánkság
Krémes és ragacsos csoda ez a mézből, tojásfehérjéből, pirított magvakból és citrushéjból készülő édesség. Vastag hasábokra vágják, és szinte az összes kávézó és cukrászda étlapján szerepel Olaszországban.
Risotto – krémes, rizses ízorgia
Ez a mennyei, krémes, rizses étel Olaszország északi részéből származik. Elkészítése kész tudomány a risotto szakértők szerint. A megpirított rizst vajjal, hagymával és fokozatosan adagolt alaplével főzik puhára. Sokféleképpen készíthető: tenger gyümölcseivel, gombával, de akár még kolbásszal is. A hagyományos milánói risotto (Risotto alla Milanese) húsalaplével, csontvelővel, sajttal és nagy adag sáfránnyal készül, ez adja az étel jellegzetes sárgás színét.
Ragù alla Bolognese – a bolognai csoda
A bolognai spagetti rajongóit Olaszországba érve nagy csalódás érheti, ugyanis ez az étel gyakorlatilag nem létezik. Leginkább a Ragú alla Bolognese hasonlít rá. Ez egy bolognai stílusú húsos ragu, ami répával, hagymával, zellerrel, marha és sertéshússal készül, és az egésznek az alapja a friss paradicsomszósz. Fontos, hogy a tradícionális olasz éttermek sosem tálalják spagettivel, csak és kizárólag tagliatelle-vel!
Carbonara – a sokat vitatott tésztaétel
A hagyományos római Carbonara elkészítéséhez csupán négy alapanyagra van szükség: guanciale-ra (szárított sertéshús), tojásra, pecorino romano sajtra és feketeborsra. Bizony! A Carbonara összetevői között nincs tejszín! A sajt és tojás elegyétől lesz különleges krémes ez a tésztaétel. Az eredete máig tisztázatlan, de a név az olasz „szén” szóra utal, mert úgy tartják, ez a laktató étel a szénybányászok kedvelt eledele volt.
Cannoli – töltött, édes ínyencség
Számtalan változata létezik a szicíliai cannoli-nak, de egyik sem érhet az eredeti nyomába. A ropogós, cső alakú tésztát édes ricotta sajttal és csokoládé darabkákkal töltik meg. Gyakran kandírozott gyümölccsel, csokoládéval vagy pisztáciával díszítik. A Cannoli Palermo városából származik, és termékenységi szimbólumnak tartották. Sokáig kizárólag ünnepek környékén fogyasztották, de manapság már az év bármely szakában kapható.
Parmigiano Reggiano – a sajtok sajtja
Az olasz sajtok királya, amelyet – eredettvédettsége okán – kizárólag az Emilia Romagna régióban, és Lombardia egy kis részén készíthetnek. A tehéntejből készülő, átlagosan 1-4 évig érlelt parmezán sajtot világszerete előszeretettel használják olasz ételek elkészítéséhez. Érdekesség: egyetlen guriga parmezánhoz 600 liter tehéntej szükséges.
Olasz konyha Budapesten
Az évek során Budapestre is eljutottak az olasz ételek, szinte gombamód szaporodnak a különféle gasztronómiai irányzatot képviselő olasz éttermek a fővárosban.
Nehéz végigmenni úgy egy utcán – legyen az a város bármely pontján – hogy ne ütköznénk bele legalább egy vagy kettő olasz ételeket – jellemzően pizzát vagy tésztát – kínáló éttermekbe.
A street food helyek a pizza rajongók fellegvárai, a tradícionális olasz éttermek, mint például a Raffaello Étterem vagy a Trattoria Venezia pedig kiváló helyszínei lehetnek egy kellemes vasárnapi, családi ebédnek.
A tradícionális nápolyi pizza szerelmeseinek sem kell egészen Nápolyig utazni, ha egy kis pizza-ízutazásra vágynak: az Igen! olasz étterem, pizzéria nagy hangsúlyt fektet a hagyományos ízekre és a pizza elkészítéséhez kizárólag friss alapanyagokat használnak.
Az igazi olasz konyha megszállottak számára kiváló választás lehet a svédasztalos rendszerben, máig töretlenül sikeresen üzemelő Ape Regina, ahol a különféle finomságok alapanyagait egyenesen Olaszországból rendelik.