Ízorgia a tányéron: az ezerarcú indiai konyha titkai

Aki járt már indiai étteremben az tudja, hogy bármilyen ételt is rendel az étlapról, fűszerekből nem lesz hiány. És pont a fűszerek sokasága az egyik ok, ami miatt az indiai gasztronómia annyira kedvelt az egzotikus ízek rajongóinak körében.

Ám a fűszerek mellett sok minden más is szól az indiai konyha mellett. A regionális konyhák rengetegében nem könnyű eligazodni, ezért összegyűjtöttünk néhány tudnivalót, amelyek ismerete jól jöhet, ha Indiába utazunk vagy éppen egy helyi indiai étterembe foglalunk asztalt.

Betekintést nyerhetsz az indiai étkezési etikett egyedi világába, megismerheted a szabályokat, étkezési szokásokat, és megtudhatod miért tartják egészségesnek az indiai ételeket. Bemutatunk pár jellegzetes indiai ételt, amit feltétlenül meg kell kóstolnod, és végül világkörüli útra indulunk, hogy megtudjuk, miként van jelen az indiai gasztronómia Indián kívül, a világ többi országában.

Ha elolvasod ezt a cikket és a végére farkaséhes leszel, ne csodálkozz, ez teljesen normális reakció. Most viszont helyezkedj el kényelmesen, mert indul az íz-expressz! Vár az indiai ízkaland!

Útmutató az indiai konyhaművészethez

India gasztronómiájának történelme meglehetősen gazdag és régre nyúlik vissza. Az egyes ételek regionális változatai jellemzően az ország egész területén könnyedén elérhetőek.

A helyi ételek mellett természetesen egyre több újdonság is megjelent a piacon. India a világ konyháinak egyik legnagyobb és legizgalmasabb olvasztótégelye, ahol garantáltan nem marad éhes az utazó.

Ne hidd, hogy mindent tudsz az indiai ételekről! Azok, akik jártak már indiai étteremben tévesen azt gondolhatják, hogy ismerik az indiai gasztronómiát, de a curry-n, a naan-on, a samosa-n és a tandoori csirkén kívül sok minden más is rejlik az indiai konyhaművészetben.

Aki hajlandó kilépni a komfort zónájából, az megtudja, hogy az indiai konyha elegáns, elképesztően változatos, tele van izgalmas ízekkel és illatokkal, és minden ízlést képes kielégíteni. India regionális konyhája 7 különböző terület sokféleségét mutatja be.

Minden egyes régió történelme, földrajza, éghajlata, mezőgazdasága és hagyománya tetten érhető az adott régió konyhájában.

Az évek során India gasztronómiája folyamatosan fejlődött, bővült. A bevándorlók és kereskedők által behozott és meghonosított alapanyagok, főzési technikák, a tejtermékekre vonatkozó vallás általi megkötések és a több mint ötezer éves testet leket gyógyító tudomány, az Ayurvega mind mind mély nyomot hagyott a konyhaművészeten.

Az indiai konyha már akkor „fúziós” volt, mikor nyugaton még nem is ismerték ezt a manapság oly divatos szót és trendet. Az alapanyagok beáramlásával India kulináris térképe jelentős változásokon ment keesztül a 16. és 17. században.

Az erős, észak-indiai muszlim Mogul Birodalom olyan perzsa ételeket honosított meg, mint például a tejtermékek, bizonyos fűszerek, húsok és magvak rizzsel főzve. A portugáloknak köszöhető a csili paprika, a paradicsom, a burgonya, a sajt, a fehér liszt és az ecet. Az arabok kávét és asafoetida port hoztak magukkal.

Az asafoetida (hing, ördöggyökér) aromája nagyon hasonlít a hagymáéra. A pikáns, hevítő hatású port, illata és íze miatt, hagyma helyettesítésére használták. Kellemes hagymás ízt ad az ételnek.

Habár a britek nem hoztak magukkal élelmiszereket, az ő nevükhöz köthető a teázás hagyományának meghonosítása, és a rossznyelvek szerint a sokak által ismert csirke tikka masala is brit „találmány”, nem indiai.

Indiai lakosságának körülbelül egyharmada vegetáriánus, mely az ételeken, étkezési szokásaikon is látszik. Az ayurvedikus tanok a vegetáriáus és húsalapú ételek vegyítését tartják az egészséges étrend alapjának.

A buddhista, Hindu és Jain vallások a tejtermékek fogyasztására külön szabályrendszert dolgoztak ki. Utóbbi szigorú lakto-vegetáriánus diétát követel meg a követőitől.

Sokan Kínáról gondolnák, hogy a világ legnagyobb rizs szakértője, de India sincs sokkal „lemaradva” Kína mögött, ha rizsfogyasztásról van szó. Sőt! Indiában 74 fajta rizst termesztenek és fogyasztanak.

A rizs szinte minden ételben megtalálható a levesektől kezdve egészen a desszertekig (pl.: a biryanis egy észak-indiai finomság, mely sült rizsből, húsból, magvakból, szárított gyümölcsökből és zöldségekből készül).

A múltban az Ayurveda gyógyítók zöldséges rizs fogyasztását javasolták, mert rendkívül tápláló és laktató ételnek tartották. Sok indiai ételbe kerül csicseriborsó, lencse, borsó és bab a rizs mellé.

Indiai éttermekben a basmati, a jázmin, a vörös és a fekete rizs a legkedveltebb köret az észai dal (lencse) makhani, a garam masala és a déli chana masala mellett.

Az indiai szakácsok saját készítésű masala-i (fűszerkeverékei) olyanok akár az ujjlenyomat: nincs két egyforma keverék. A fűszerkeverékek jellegét több tényező is meghatározza: régió, régi családi receptek és az elkészíteni kívánt étel típusa.

A leggyakoribb összetevők a babérlevél a gyömbér, a tamarind, a szárított görögszéna, a szárított mangó őrlemény és a kardamom, de természetesen ezeken kívül más fűszerek is dominálhatnak az egyes keverékekben. Indiában minden étkezést édességgel zárnak.

Olyan fantasztikus desszertekkel, mint például a fagyos kulfi, ami karamellizált sűrített tejből, pirított diópasztából és pürésített gyümölcslevekből készül. A sütemények rajongóit garantáltan rabul ejti az északi-indiai soan papdi, ami lisztből, ghee-ből (tisztított vaj), cukorból készül karmamom és egy kevés rózsavíz hozzáadásával.

Aki bő olajban sült édességekre és rizslisztes ánkokra vágyik, az India keleti részén biztos talál magának valami ínyencséget.

Indiai étkezési etikett: szabályok, szokások

A világ többi országához hasonlóan Indiában is nagyon fontos az étkezési etikett. Az étkezési szokások tükrözik az ország hagyományait és kultúráját. Hagyományosan az ételeket a földön, alacsony székeken vagy matracokon ülve fogyasztják el.

A nyugati szokásokkal ellentétben, a hagyományos indiai éttermekben nincsenek „fogások”, minden ételt egyszerre tálalnak fel. Az ételeket nem tányérokon, hanem nagyobb edényekben szolgálják fel, melyekből mindenki szedhet magának.

Az indiaiak általában nem használnak evőeszközt az ételek elfogyasztására; kézzel esznek. Kizárólag ujjbeggyel érintik meg az ételt. Levesek, curryk fogyasztásához biztosítanak kanalat.

A kínai ételekhez hasonlóan az indiai ételek többsége is falat méretű, ezért a kés használata felesleges. A kézzel való étkezéshez fontos szabály kapcsolódik: kizárólag a jobb kéz használható még akkor is, ha az illető balkezes. A bal kéz az indiaiak szerint tisztálkodásra való, használata udvariatlanság.

Bal kézzel kizárólag a pohár érinthető. Indiában nem szokás maradékot hagyni a tányéron. Nem kötelező minden felszolgált ételt megkóstolni, de, ami a tányérra kerül azt illik elfogyasztani. Az étellel való játszadozás és a kapkodós evés szintén udvariatlanságnak számít.

Miért egészségesek az indiai ételek?

Ha indiai ételekre gondolsz, mi jut elsőként eszedbe? Csípős, fűszeres, zsíros, nehéz, egészségtelen?

Az emberek többsége ezekkel a jelzőkkel illetné az indiai konyhát, tévesen. A negatív jelzők melett olyan pozitívumok is gyakran felbukkannnak, mint a finom, izgalmas, változatos, egzotikus ízek.

Bármilyen kép is jusson eszedbe, ha az indiai konyhaművészetről van szó, egy dolog biztos: valószínűleg nem gondolnál arra, hogy az autentikus indiai ételekhez használt fűszereknek az ízesítés mellett fontos szerepe van az egészségmegőrzésben is.

Az indiai ételek elképesztő mennyiségű friss zöldséggel és gyümölccsel készülnek olyan technikák felhasználásával (ellentétben sok más kultúrára jellemző főzési módszerekkel), melyek segítik megőrizni a zöldségek, gyümölcsök frissességét és tápanyag-tartalmát.

A tradícionális indiai ételek mindig friss alapanyagokból készülnek mindenféle mesterséges adalékanyag felhasználása nélkül. Az előkészített, „konyhakész” ételek tápanyag-tartalma alacsony, ezért Indiában nem is részesítik előnyben a klasszikus konyha kedvelői.

A fűszerek közül többek között a kurkumának, a gyömbérnek, a fokhagymának és a zöld csilinek gyógyító hatást tulajdonítanak az indiaiak. Sokan nem is gondolnák, hogy az indiai ételekben a fűszerek szerepe nem csupán az ízesítés, hanem a test gyógyítása is.

A rizs mellett a másik közkedvelt alapanyag a joghurt, aminek szintén ismertek az egészségre gyakorolt jótékony hatásai: a fermentált tejjel készült ételek a tejben levő jó baktérimoknak köszönhetően karbantartják az emésztőrendszert, ráadásul a joghurt tele van kalciummal, ami a csontok megóvásában játszhat fontos szerepet, és segíthet megelőzni az inzulin rezisztencia kialakulását, mely gyakran a cukorbetegség előjele lehet.

Indián kívül: indiai gasztronómia a világ többi országában

Az indiai kulináris tradíciók a világ szinte minden pontjára eljutottak a migráció következményeként. Egymás után bukkantak fel az indiai éttermek a világ összes nagyvárosában.

Az tradícionális ízeket az adott ország vagy régió ízléséhez igazították, de a folyamat fordítva is működött: a helyi ízek formálták az indiai ízeket, ezáltal rendkívül érdekes fúziók jöttek létre. Közvélemény kutatások szerint a curry nemzetközi népszerűsége a pizzáéval vetekszik, és a tandoori ételek népszerűsége is vitathatatlan.

Kína

Az indiai ételek egyre népszerűbbek Kínában. Pekingben, Shanghaiban és Shenzhenben is sok  indiai étterem található. Csak Hong Kongban több mint 50 indiai étterem nyílt az 1980-as évek óta. Az indiai és a kínai konyha sok hasonlóságot mutat, például a rizsnek mindkettőben abszolút domináns szerepe van.

Kanada

Az Egyesült Királysághoz és az Egyesült Államokhoz hasonlóan az indiai konyha Kanadában is rövid idő alatt az emberek kedvencévé vált főleg olyan városokban, mint például Toronto, Vancouver vagy Ottawa, ahol sok dél-ázsiai származású kanadai él.

Közel-Kelet

A Közel-Keleten az indiai kulináris terjedést nagy mértékben befolyásolta a nagy indiai diaszpóra jelenléte ezekben az országokban. Az évszázadokon át tartó kereskedelmi és kulináris kapcsolatok nagy hatással voltak az egyes régiók gasztronómiájára.

A Közel-Keleten kedvelt tandoor kemence használata észak-nyugat Indiából terjedt el. A tandoor sütő vagy kemence az egyik legősibb sütő eszköz. Több fajtája létezik: az afgán verziót téglából építik, az eredeti, indiai változata pedig egy nagyjából egy méter magas cserépedény, melyet régen félig a földbe ástak.

Megfelelő tüzeléssel akár 480 fokra is fel lehet melegíteni a tandoor sütőt. A hő hatására az étel gyorsan elkészül és nem szárad ki. A sütő falára tapasztva készülnek a különféle lepénykenyerek, pl.: naan is. Tradícionális indiai éttermekben is találkozhatunk tandoor kemencével, de már kapható az elektromos, fém változata is.

Amerikai Egyesült Államok

Egy felmérés szerint 2000 óta több mint 2100 indiai élelmiszert importáltak az USA-ba. Számtalan indiai étterem (főleg az észak-indiai és dél-indiai konyhaművészetet követők) található az országban. Hasonlóan a kínai ételekhez, az USA-ban kapható indiai ételeket is „amerikanizálták”, vagyis a helyiek ízléséhez igazították, ezáltal kevésbé fűszeresek.