Sushi kisokos kezdőknek és haladóknak
Ami az olaszoknak a pizza az a japánoknak minden bizonnyal a sushi.
Kevés ikonikusabb étel van ennél a mesés falatkánál, amivel szinte egy egész országot azonosítanak, ami egy ország jelképévé vált, és mindemellett elképesztően ízletes.
A nyers hal fogyasztása elsőre furcsának tűnhet, de számos oka van annak, miért imádják a japánok a sushit évszázadok óta, és hogyan vált a világ egyik kedvencévé mindössze néhány év leforgása alatt.
Az egyik ok az ízek harmóniája: egy jól elkészített sushi valódi ízorgia, ízrobbanás a szájban. Habár a nyugati világban kapható sushi már egy módosított változat, aki kóstolta már az igazi, autentikus japán verziót az tudja, hogy ennek a különleges, mennyei fogásnak az íze semmihez sem hasonlítható.
Az ízletes falatkák alacsony zsír-, és magas fehérje, vitamin valamint omega zsírsav tartalmuknak köszönhetően a világ egyik legegészségesebb ételei. A sushi mesterek, más néven „taisho”-k hosszú éveken keresztül tanulják a sushi-készítés fortélyait.
A legnagyobb séfek szerint a sushi-készítés művészet, melynek elsajátításához egy élet is kevés. Ebből is látszik, hogy sushit készíteni nem egyszerű, és habár manapság már könnyedén beszerezhetők házi „sushi-gyártó eszközök”, a végeredmény közel sem lesz olyan, mint egy sushi mester kreációja.
Az alábbi cikkben elmerülünk a japán gasztronómia rejtelmeiben, sorra vesszük a különböző sushi fajtákat, alapanyagokat, bemutatjuk a laikusok számára kevésbé ismert sushi fogyasztási szokásokat, illetve megismerkedünk a halpiacok hagyományával és a legdrágább halárverésekkel is.
Sushi fajták
Sokan nem is gondolnák, hányféle sushi létezik, sőt sushi és zushi között is van különbség. Magát a „sushi” kifejezést általánosságban használják, konkrét fajta megjelölés nélkül, a „zushi” szó pedig a fajta neve után közvetlenül illesztendő.
A különféle fajták között nehéz eligazodni, a legtöbb ember elveszve érezheti magát, ha egy autentikus japán sushi étteremben a kezébe kerül a kínálatot tartalmazó étlap. A zűrzavart mérséklendő, igyekszünk segítséget nyújtani mindazoknak, akik alámerülnének a tekercsek és falatkák világában. Jöjjenek a legismertebb zushik!
Makizushi
A makizushi vagy más néven norimaki arra a sushifajtára utal, amikor a rizst és a többi alapanyagokat óvatosan egy tengeri alga lapra terítik és feltekerik, majd a tekercset apró daraboka vágják. A makizushi feltehetően az 1700 évek elején jelent meg, nem sokkal azután, hogy az algalap is elérhetővé vált egy papírgyártási technológiának köszönhetően.
A norimaki kifejezés két szóból tevődik össze: a japán „maki”, amely tekercset jelent és a „nori” szóból, ami pedig a pirított algalapra utal. A makizushi hosszú, vékony tekercs általában egy hangsúlyos hozzávalóval, ami lehet friss tonhal, uborka vagy savanyított jégcsapretek.
A futomaki („futo” jelentése „zsír”) egy laktatóbb makizushi változat, és több hozzávalót kombinálnak a készítésekor. Az uramaki vagy más néven „kifordított sushi” (kívül a rizs, belül az algalap és a többi hozzávaló) a makizushi modern verziója, mely vélhetően Kaliforniában jelent meg először az 1960-as években.
Gunkan Maki
A gunkan maki szintén tekercselt sushi fajta, ami az 1940-es években látta meg a napvilágot, és a Ginza sushi étterem nevéhez köthető. Az algalapot hengeszerűen tekerik fel, a henger aljába kerül a rizs, a tetejére pedig a többi hozzávaló.
A „gunkan” szó csatahajót, hadihajót jelent, és a falatka aprócska hajó formájára utal. A közkedvelt feltétek közé tartozik a tengerisün, a tintahal, a lazacikra, az úgynevezett negitoro (ami zsíros tonhal hasrész zöldhagymával vegyítve), a burgonyasaláta és a kanimiso, ami lényegében rákagyvelő.
Temaki
A temaki egy új fajta finomság, melynek formája leginkább egy fagylalttölcsérre hasonlít. A rizs és a többi hozzávaló ugyanúgy algalapra kerül, de az algalapot kúp formájú tekerik fel. Rengeteg féle töltelék-variációval készülhet, nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik.
Narezushi
A fermentálás vagyis erjesztés egy haltartósító eljárás, melyet még a hűtőszekrények feltalálása előtt alkalmaztak. A japán narezushi is ezzel a Nara-korszakban kialakult módszerrel készül: a halat több hónapig, sőt akár több évig is érlelik sóval és rizzsel. A narezushit tartják az eredeti sushinak a szakértők, bár a rizst eredetileg eltávolították a halról fogyasztás előtt.
Nigiri
A nigiri az egyik legismertebb sushifajta. Edo-mae (jelentése „Edo előtti”) néven is ismert, mely a finomság „szülőhelyére” Tokióra (korábbi nevén Edo) utal. A rizsre halmozott feltétek rendkívül változatosak lehetnek: kerülhet rá tenger gyümölcsei, zöldség, hús, omlett, tofu és hal is, melyet gyakran szójaszószban vagy ecetben pácolnak. Mellé újhagymát, hámozott hagymát vagy metélőhagymát tálalnak.
Oshizushi
A hakozushi (jelentése „nyomott, préselt) néven is ismert ínyencség Osaka városához köthető. Nevét jellegzetes szögletes formájáról és elkészítési módjáról kapta. A hozzávalókat egy téglalap alakú dobozba nyomkodják a feltéteket pedig rárétegezik. Téglalap, háromszög vagy kocka formájúra vágják. Népszerű feltétek közé tartozik a makréla és a dekorációnak is beillő, ehető levelek, pl. a bambuszlevél is.
Sasazushi
A japán „sasa” szó a bambuszlevélre utal, nem véletlen tehát, hogy a sasazushi név bambuszlevélbe tekert rizst és más finomságokat takar. A leggyakoribb feltétek közé tartozik a bambuszrügy, a gomba, a miso, az omlett darabkák és a lazac is.
Inari-zushi
Az inari-zushi egyedülálló az apró tekercsek és falatok világában, hiszen elkészítéséhez egyáltalán nem használnak halat és íze is inkább édeskés. Az inari egy batyu alakú finomság: forró olajban kisütött tofu, melyet rizsből készült borban (mirin), szójaszószban és cukorral pároltak. A nyalánkság neve a Shinto istenségre, Inari-ra utal, aki a legenda szerint rajongott a tofuért. Az ínycsiklandozó inari batyukat a beléjük töltött ecetes rizs teszi ellenállhatatlanná.
Chirashizushi
A chirashizushi (jelentése „szétszórt sushi) egy tál rizs megpakolva mindenféle finomsággal: lazaccal, tintahallal, uborkával, omlett darabkékkal és főtt rákokkal. Bizony! Ez a zushi nem tekercs, hanem tál alakba kerül a vendég elé, de ez semmit nem von le az ízélményből, sőt. Dekoratív megjelenésének köszönhetően ünnepi alkalmak közkedvelt fogása lett.
Sushi fogyasztási szokások
Nem könnyű eligazodni a különféle kultúrák étkezési szabályai, szokásai között, a sushi-etikett azonban meglehetősen tárgyilagos és egyértelmű. Autentikus japán sushi étteremben az ételek megérkezése előtt nedves törlőkendőt szolgálnak fel, mely az ujjak (és nem az arc!) megtisztítására való, hiszen hagyományosan a makit illetve a nigirit kézzel szokás elfogyasztani.
Természetesen az evőpálcika használat is engedélyezett, főleg sashimi (nyers hal rizs nélkül) rendelése esetén. Az evőpálcika eredetéről, fajtáiról és használatáról egy korábbi cikkünkben értekeztünk.
A szójaszósz és a wasabi használatára is szigorú szabályok vonatkoznak. Kezdésnek mindig csak kevés szójaszószt öntsünk a tálkánkba. A „szójaszósz-pazarlás” udvariatlanságnak számít, ráadásul a túl sok szójaszósz azt feltételezi, hogy nem vagyunk biztosak a hal frissességében.
Nem ajánlatos wasabi-t tenni a szójaszószba, mert a túl sok wasabi elnyomja a gondosan kiválogatott többi hozzávaló ízét.
A csípős ízek kedvelői közvetlenül inkább a halra kenjenek wasabi-t evőpálcikával vagy egy darab gyömbérrel. A gyömbért soha ne hagyjuk a sushin, és az evőpálcika nyalogatása is illetlenségnek számít. Japán éttermekben friss gyömbért szolgálnak fel a tányér megtisztítására.
Az igazi sushi-szakértők a falatkát egyben, „fejjel lefelé” helyezik a szájukba, hogy a hal közvetlenül érintkezzen a nyelvükkel. Hagyjunk elég időt a nyelvünknek, hogy minden ízt érzékeljen, ne nyeljük le azonnal a falatot.
A halpiacok hagyománya és a legdrágább halárverések
A halpiac jellemzően vízparti, tengerparti városok nyüzsgő tere, ahol friss halakat valamint tenger gyümölcseit kínálnak a vásárlóknak, éttermeknek, nagykereskedéseknek.
A halpiacokat már az ókorban is ismerték, akkoriban közösségi gyülekezőhelynek számítottak, ahol a lakosság megvitathatta a közösség ügyeit. Mivel a tengeri finomságok a gyorsan romlandó ételek kategóriájába tartoznak, igazán friss árut csak a vízparti városok halpiacain kaphattak az ókoriak. A hűtés megjelenésével és a szállítás fejlődésével a távolabbi települések is részesedhettek az ínycsiklandozó finomságokból.
Manapság a nagy halpiacok főleg nagykereskedelemmel foglalkoznak, nagy éttermekkel együttműködve. A világ számos pontján találhatunk működő, hatalmas halpiacokat.
Ilyen többek között a La Nueva Viga Piac Mexikóvárosban, a Billingsgate Halpiac Londonban, a Fulton Halpiac New Yorkban és a Taipei Halpiac Tajvanban. Japánban, Tokióban található a világ legnagyobb, történelmi jelentőségű halpiaca, a híres Tsukiji halpiac, ahol évente nagyjából 660 ezer tonna hal cserélt gazdát.
Az ikonikus Tsukiji halpiac néhány éve bezárt (hogy helyet adjon a 2020-ban megrendezésre kerülő tokiói nyári olimpia ideiglenes parkolójának), azonban 2018 őszén Toyosu halpiac néven újra megnyitotta kapuit, és szinte azonnal a halimádók zarándokhelye lett Tokióban.
A Tsukiji halpiac nevéhez kötődtek a híres, nagy tonhal-árverések is, melyeket 2019 januárjában újra megnyitottak a nagyközönség számára. A Toyosu halpiac elődjéhez hasonlóan varázslatos hely, ráadásul majdnem kétszer akkora, mint amekkora a Tsukiji halpiac volt.
A belépés ingyenes és lelátókról lehet megtekinteni az árveréseket, ahol neves sushi éttermek versenyeznek a legszebb, legértékesebb halakért. A piac egyik kiállítóterében kapott helyet a legnagyobb – közel 500 kg – Tsukiji halpiacon eladott kékúszójú tonhal makettje. A tonhal árverés területén a padló zöld, mindenhol máshol fehér.
Ennek nagy jelentősége van, hiszen a vásárlók a minőséget a hal vörös színe alapján döntik el, és a vörös színt a zöld háttér hangsúlyozza ki a legjobban. Az aukció területén a csarnok hőmérséklete a nulla fokhoz közelít, ami még a legedzettebb hidegkedvelőknek is komoly kihívás.
2019 januárjában Kiyoshi Kimura, egy japán sushi étterem lánc tulajdonosa új rekordot állított fel a halárverések töténetében, mikor több mint három millió dollárt fizetett egy kékúszójú tonhalért, túlszárnyalva saját, 2013-as rekordját.
A 278 kilós halat Japán Aomori prefektúrájának partjainál fogták, és Kimura elmondása szerint azonnal látszott rajta, hogy nagyon ízletes és friss. A sushi fenomén Kimura hat éven keresztül tartotta a halárverési rekordot, azonban 2017-ben egy másik étterem tulajdonosa fizette a legmagasabb árat az újévi halárverésen.
Ezt a rekordot döntötte most meg Kimura a 3 millió dolláros hallal. A kékúszójú tonhal világszerte az egyik legértékesebb sushi alapanyag, de a túlhalászat miatt veszélyeztetett fajjá vált.
Sushi éttermek Magyarországon
A sushi az utóbbi években az egész világot meghódította, és ez alól Magyarország sem kivétel. Főleg Budapesten találkozhatunk kiváló sushi éttermekkel, de vidéken is egyre nagyobb népszerűségnek örvend ez az ízletes japán csemege.
A NOBU-ban autentikus japán ízekkel csábítják el a vendéget, és az értékelések alapján az egyik legkiválóbb sushit is itt kóstolhatjuk.
A Széchenyi lánchíd közelében található Ennmann Japán Étterem szintén a hagyományos japán ízek kedvelőit várja, ráadásul a séf több évtizedes tapasztalattal rendelkezik a sushikészítés terén.
Az ázsiai ételkülönlegességek rajongói biztosan nem fognak csalódni, ha betérnek a Ráday utcában található Wokzilla Sushi&Wok bárba, ahol mindig friss alapanyagokból készítik el a fogásokat. Akik idegenkednek a nyers haltól, azoknak is érdemes legalább egyszer megkóstolni a sushit, hiszen az íze semmihez sem fogható és garantáltan rabul ejti a kóstolót.