A kék sajt az egyik legkülönlegesebb sajtféle a világon. De honnan ered, és miért épp a penész teszi ilyen különlegessé?

Kevés étel olyan megosztó a társadalomban, mint a kék sajt: egyesek rajonganak érte, míg mások már az illatát sem bírják. Sokan nem tudják, de a jellegzetes, intenzív ízét és márványosan kékes erezetét a Penicillium roqueforti nevű nemespenész adja, amelyet az érlelés során juttatnak a sajt belsejébe. Alapvetően készülhet tehén-, juh- vagy kecsketejből, és minden fajtájára jellemző az a különleges penészhálózat, amely a sajtmasszában természetes módon fejlődik ki. Az érleléskor a sajtot rozsdamentes acéltűkkel szúrják meg, hogy levegő jusson a belsejébe – ez segíti a penész növekedését és formálja a sajt gazdag, kissé csípős ízvilágát. A végeredmény egy lágy, morzsalékos textúrájú sajt, amelynek illata és aromája is semmivel sem összetéveszthető. 

A története éppoly különleges, mint maga az íze. Az eredete több ezer évre nyúlik vissza, és több európai ország is magáénak vallja. Franciaország, Anglia és Olaszország egyaránt híres a saját változatairól, de a legenda szerint a kék sajt születése Roquefort városához kötődik. A leghíresebb történet szerint egy fiatal pásztor juhtejből készült sajtot és kenyeret vitt magával egy barlangba, ám amikor megpillantott egy szép lányt, ott hagyta az ételét. Amikor hónapokkal később visszatért, a sajt kék erezetűre érett, vagyis megszületett a Roquefort, a világ egyik legismertebb kék sajtja, írja a Cheese nevű gasztronómiai portál. 

A kék színű sajt családjába több híres fajta tartozik, mindegyik saját karakterrel és ízvilággal. A Franciaországban előllított Roquefort juhtejből készül, természetes mészkőbarlangokban érlelik. Fanyar, földes ízű, a kék sajtok „királynőjeként” tartják számon. Olaszországban Gorgonzola néven ismert, itt tehéntejből készül, krémes állagú és enyhén csípős. Fiatalon lágyabb, érlelten határozottabb ízű. Angliában pedig Stilton néven terjedt el: morzsalékos szerkezetű, visszafogottabb ízű tehénsajt, amelyet gyakran dióval vagy körtével tálalnak. Dániában pedig csak dán kék sajtként kapható, a termék karakteres, sós és kissé éles ízvilágú, a skandináv ízlésvilágot tükrözi.

Képek forrása: Shutterstock