A tökéletes tésztaszósznál az ízek gazdagsága és a selymes állag egyaránt fontos, ám a kettő közötti egyensúlyt könnyebb felborítani, mint gondolnánk.

A tészta főzővizét sokan a krémes szószok egyik legfontosabb hozzávalójának tartják, hiszen a benne található keményítő segíthet a megfelelő állag elérésében. Glenn Rolnick amerikai séf azonban úgy véli, hogy ezt a trükköt nem érdemes automatikusan alkalmazni. A hozzáadott folyadék ugyanis felhígíthatja a gondosan elkészített mártást, tompítva annak intenzív ízét.

Rolnick szerint a módszer akkor lehet indokolt, ha a házilag készített vagy boltban vásárolt szósz túlságosan sűrű, és nincs kéznél más lehetőség. A szakember inkább a frissen készített alaplevet részesíti előnyben, amellyel a kívánt állagot is elérhetjük, miközben tovább gazdagíthatjuk az étel ízvilágát, olvasható a Mashed cikkében.

Egy másik egyszerű trükk is segíthet

A két Michelin-csillaggal kitüntetett francia séf, Gabriel Kreuther a hideg vaj használatát ajánlja. A módszer lényege, hogy a kész mártást lehúzzuk a tűzről, majd a legvégén egy kisebb darabot alaposan elkeverünk benne. Ezzel bársonyosabb, krémesebb végeredményt kaphatunk, ráadásul a technika más ételeknél is beválik. Kreuther szerint például a rizottó készítésénél is érdemes alkalmazni.