Kelet és nyugat találkozása: a kínai gasztronómia nyugaton

A kínai gasztronómia hatalmas népszerűségre tett szert világszerte. Szinte nincs a bolygón olyan nagyváros, ahol ne lenne legalább két-három kínai étterem. A fűszerek és egzotikus alapanyagok rejtélyekkel teli, titokzatos világa mindenkit elvarázsol.

Széles körű elterjedése miatt kínai konyha „szakértők” a világ bármely pontján fellelhetők. Mindenki, aki járt már kínai étteremben és megkóstolt egy jó édes-savanyú csirkét rizzsel úgy érezheti, hogy mindent tud a kínai gasztronómiáról.

Ez azonban hatalmas tévedés. Meglepő, de az autentikus kínai ételek és a nyugaton elterjedt kínai ételek szinte teljesen különbözőek. És nem csupán az ételek, a szokások, az egész gasztro-kultúra teljesen más Kínában, mint, amit mi ismerünk Európában vagy éppen Észak-Amerikában, ahol szintén óriási népszerűségnek örvendenek a kínai kifőzdék.

Az alábbi cikkben arra keressük a választ, hogy mi tekinthető autentikus kínai ételnek, mi a különbség az autentikus és a „nyugati” kínai ételek és étkezési szokások között, és bemutatunk 5 különleges kínai ételt.

Vajon a híres, mindenki által ismert szerencsesüti köztük lesz? Olvasd tovább, a cikkből kiderül!

Milyen az autentikus kínai étel?

Általánosságban elmondható, hogy a Kínán kívüli „kínai ételek” nem tekinthetők autentikusnak. A jelenség hasonlít a nagy nemzetközi gyorsétterem láncokéra: a gyorséttermekben kapható ételek a helyi ízléshez igazodnak mindig az adott ország ízlésének megfelelően.

Az ilyen jellegű „lokálissá” tétel hatására az elkészült étel nem is hasonlít az eredeti, autentikus változatra. Ugyanez a helyzet a kínai ételek esetében is.

A „valódi”, tradícionális kínai ételek rendkívül egzotikusnak tűnhetnek a szakavatatlan szemeknek. Európa és Amerika szerte a kínai éttermekben népszerű fogásnak számít a Tso tábornok csirkéje és a tojásos tekercs is.

Habár ezek az ételek igazi közönségkedvencek, nem jelenik meg bennük a kínai gasztronómiára jellemző kifinomultság és egyediség.

Kína hatalmas földrajzi kiterjedésű, nagy népességű ország, épp ezért komoly nehézségekbe ütközhet az, aki az „autentikus” kínai ételek után kutat. Nehéz meghatározni ugyanis, hogy mi autentikus és mi nem az.

Egy azonban biztos: minden régiónak, vagy, ahogy Kínában nevezik tartománynak megvan a maga főzési stílusa, technikája, amely nagy mértékben a helyi alapanyagokra és a helyi ízlésre fekteti a hangsúlyt.

Az északi-kínai konyha kedvelt alapanyagai a különféle húsok, és jellegzetessége, hogy rizs helyett búza alapú keményítőket használ. Északon autentikus ételnek tekinthetők az ízletes tészták, gombócok, az első bonyolultnak tűnő hatogatással készülő wonton-ok és az olyan kellemesen fűszerezett fehérjeforrások, mint például a csirke, a kacsa és a sertéshús.

Az észai régióban a téli időszakban friss zöldséghez elég nehéz hozzájutni, ezért az itteni éttermek étlapjain azöldségek savanyított formában szerepelnek: káposzta, répa, zöldbab és padlizsán.

Természetesen Kína többi régiójának is megvan a maga hagyománya, jellegzetes étele, ami szinte biztosan teljesen más, mint a „nyugati” verziója.

Mi a különbség az autentikus kínai ételek és az európai, tengeren túli kínai ételek között?

A kínai „gasztrobumm” az amerikai államok közül talán Kaliforniában volt a legnagyobb mértékű. A népszerű kínai ételek b Guangdong tartományból érkező kínai bevándorlók nevéhez köthetők.

Ezek az ételek azonban csak nagyon apró szeletét képezik a kínai gasztronómiának. Természetesen az ételeket a helyi ízléshez igazították, módosították. Ezek a módosítások egészen új ételeket eredményeztek, amelyek ötvözik a kínai és az amerikai ízeket. Gasztro szakkifejezéssel élve ez a jelenség a fúzió.

Minden kínai étel rajongó ismeri az édes-savanyú csirkét, a mongol marhát és a sült rizst, de vajon ezek az ételek autentikusnak tekinthetők?

Az autentikus kínai ételek és az európai illetve amerikai változatait között alapvető különbségek figyelhetők meg. A csirkehús esetében nyugaton inkább a fehér, csontozott mellhúst kedvelik, míg az autentikus kínai ételekben általában a sötétebb húsokat, szerveket és apró csontokat is felhasználják azok tápértéke miatt.

A „nyugati” kínai ételek kevésbé csípősek. Az Amerikai Egyesült Államokban például plusz szójaszószt és cukrot adnak az olyan ételekhez is, amelyek alapvetően nem igényelnének extra édesítést vagy sózást.

Európában és Észak-Amerikában a kínai levesek és szószok nagy ázsiai élelmiszer nagykereskedések által forgalmazott porokból készülnek, ez az oka annak, hogy sok kínai étel és leves egyenízű.

Habár a közkedvelt „nyugati” kínai ételek többségek egyetlen autentikus kínai étterem étlapján sem szerepelnek Kínában, vannak olyan autentikus fogások, melyek – bár nyugati ízlésre formálva – de Kínán kívül is elterjedtek.

• Kung Pao csirke: az eredeti kung pao csirke, csípős, pikáns szecsuáni étel. A nyugati verziója kevésbé fűszeres.
• Egg Foo Young: a barna, kínai omlett autentikus kínai étel.
• Narancsos, kesudiós csirke: az autentikus verzió nem szabályos, apró kockákra vágott csirkemellből készül. A „nyugati” verzió sokkal sűrűbb és édesebb részben a plusz cukor hozzáadása miatt.
• Moo Shu: a név néhányaknak ismerős lehet, ugyanis így hívták a barátságos „apró sárkányt” Walt Disney Mulan című egész estés rajzfilmjében. Ez a Moo Shu viszont egy sertéshúsból készülő étel, ami Kínában is kedvelt fogás, bár csak kevés étterem étlapján szerepel.
• Lo Mein: az egyik legolcsóbb fogás. A „lo mein” szó szerinti fordításban „kevert tésztát” jelent. A legtöbb olajban sült ételnek a körete Kínában.
• Sült rizs: Ázsiában többféle variációja létezik. Jellemzően előző napról megmaradt rizsből készül
• Wonton leves: Ez a jellegzetesen sós leves szinte mindegyik étterem étlapján szerepel Kínában. Az autentikus verzióban tészta és húsgombócok kerülnek az ételbe, nem pedig sertéshússal töltött wonton-ok. Önálló fogásként fogyasztják, nem egy menüsor részeként.

A nyugati országokban a kínai ételek olyan alapanyagokból készülnek, melyek az adott országban ismertek és kedveltek. Európában és a tengeren túlon például előszeretettel fogyasztanak mahahúst, csirkehúst, disznóhúst, garnélát, tejtermékeket, burgonyát, paradicsomot, répát, zellert, vöröshagymát, rizst és búzalisztből készült tésztákat.

Tehát az itt kapható kínai ételek ezekből az alapanyagokból készülnek és tálaláskor általában rizs vagy tészta kerül az étel mellé. Kínában ezzel szemben a furcsa és egzotikus alapanyagoké a főszerep.

A különféle gombák, tengeri zöldségek, teknősök, békák, rovarok, tengei állatok, kígyók, bok choi (bordáskel), bambuszrügy, óriás fehér retek, lótusz, tofu és mungóbab mind mind fontos részét képezik az autentikus kínai fogásoknak.

Kínában nagy jelentőséget tulajdonítanak az elfogyasztott ételek és az egészség kapcsolatának. A kínaiak úgy vélik, az elfogyasztott étel egyfajta orvosságként, egészségmegőrző szerként is alkalmazható.

Rendkívül érdekes a qi, meleg és hideg ételek elkészítésének koncepciója, amely nem a hőmérsékletre, hanem a metafizikai fogalomra fekteti a hangsúlyt, tehát vannak tipikusan „hideg” és „meleg” ételek.

A kínaiak számára rendkívül fontos a szezonális, évszakoknak megfelelő étkezés, de emellett az időjárás változásaira is figyelnek, ha az étel gyógyászati célú alkalmazása a cél.

Télen előszeretettel fogyasztanak fokhagymát, vöröshagymát, paprikát. A tengeren túlon azonban ez a szezonalitás egyáltalán nem figyelhető meg: egész évben egyformák az ételek, talán csak annyi a különbség, hogy télen forró italok és forró levesek is kerülnek az étlapra.

A különböző ízek kombinálása és az egyensúly megteremtése a Kínai gasztronómia egyik legfontosabb alappillére. A kínaiak úgy tartják, a más országokban kapható kínai ételeknek egyforma ízük van.

Régen Kímában nem ismerték a hűtés és a „tiszta” mezőgazdasági termelés fogalmát. A kínaiak hagyományosan nem fogyasztottak frissen, főzés nélkül zöldségeket, mert a földeket állati ürülékkel trágyázták.

A főzés a betegségek megelőzésére szolgált. A nyugati országokban elterjedt az a vélekedés, mely szerint Kínában minden étel bő olajban és wokban készül, ez azonban nem teljesen igaz. Vannak régiók, ahol a wokban, olajban sütés rendkívül népszerű, hiszen gyors és hatékony.

De ellentétben a „nyugati” kínai éttermekkel, ahol szinte minden bő olajban sül, Kínában a főzés, a párolás és a sütőben sütés is legalább annyira népszerű, mint a wokban sütés. Az autentikus olajban sült kínai ételek gyorsan elkészülnek és az elkészítésükhöz kevés olajat használnak.

Top 10 gasztro-különbség: kínai vs. nyugati étkezés

Aki járt már tradícinális és „nyugati” kínai étteremben annak bizonyára feltűnt pár jellegzetes különbség a kínai és a „nyugati” étkezési kultúra között. Az evőpálcika vs. kés-villa témán kívül vannak olyan különbségek is, melyekről az emberek többsége nem biztos, hogy tud.

1. A kínaiak általában közösen étkeznek, az ételeket megosztják egymással. Tradícionális kínai éttermekben megfigyelhető, hogy az asztal közepén levő nagyobb tálból szed mindenki magának. Ezzel szemben a „nyugati” kínai éttermekben – hasonlóan a többi étteremhez – mindenki külön tányérban kapja meg az ételt.
2. A kínaiak mindent apró, falat-méretű darabokra vágnak, hogy ne kelljen kést használni az étel feldarabolásához és pálcikával is könnyedén fogyasztható legyen az étel. A nyugati országokban a séfek nagyobb darabokban tálalják az ételeket (pl.: nagy hússzeletek), melyek elfogyasztásához kés és villa szükséges.
3. A kínaiak általában nem távolítják el a húsokból a csontot, hanem azzal együtt darabolják fel a húst. A húsokkal ellentétben a halat egészben főzik. Nyugaton a filézett hal és a kicsontozott húsok a népszerűbbek.
4. A kínaiak mindig megfőzik, sütik, párolják, gőzölik a zöldségeket általában szójaszósszal, gyömbérrel és fokhagymával. A nyugaton népszerű friss saláták vagy a „sima” vízben főtt zöldségek fogalma lényegében ismeretlen Kínában.
5. Fűszerhasználat: a kínaiak imádják a friss és a szárított fűszereket. A gyömbér a menta, a bors, a fokhagyma és a csili szinte minden kínai ételben megtalálható. A nyugati gasztronómia inkább a szárított fűszerekre helyezi a hangsúlyt, bár az utóbbi időben egyre nagyobb teret hódítanak a friss fűszerek is, főleg a mediterrán gasztronómiában.
6. Alapanyagok: a kínai konyha sok olyan alapanyagok használ, melyek a nyugati gasztronómiában nem vagy alig ismertek. Ilyen például a viasztok, a yamgyökér, a fafülgomba, a lótusz, a béka, nyelv, fül (pl: sertésfül) és az állatok különböző belső szervei.
7. Ízesítés: kínai éttermekben általában nem találunk az asztalon kikészítve sót, borsot, paradicsomszószt, ketchupot vagy mustárt. Viszont ha mégis fokozni szeretnénk az étel ízét, szójaszósszal és ecettel megtehetjük, melyeket apró tálkákban tálalnak.
8. Desszertek: míg a nyugati éttermekben édes desszerteket szolgálnak fel a főétel után, addig Kínában általában friss gyümölcsöt és teát fogyasztanak desszert gyanánt. Ezek nem csak egészségesek, de segítenek lecsillapítani a fűszerek hatását az ízlelőbimbókon és a gyomorban egyaránt.
9. Kerek asztal vs. szögletes asztal: a kínaiak hagyományosan kör alakú asztalról esznek. Családi étkezésekkor ez rendkívül praktikus, főleg ha az asztal közepére kerül egy speciális forgatható asztal is, így anélkül tudnak szedni az ételből, hogy át kéne nyúlni az asztal vagy a mellettük ülő tányéra felett. A kör az egység szimbóluma Kínában. Ezzel szemben a nyugati országokban inkább a szögletes, téglalap alakú asztalok terjedtek el.
10. A főzési technika is más keleten és nyugaton. Nyugaton a főzés, az olajban sütés, a rostonsütés és a sütőben sütés az elterjedt, a kínaiak mindezek mellett gőzölik, párolják és pirítják is az egyes ételeket. A kínaiak állati zsiradékot vagy mogyoróolajat használnak, a nyugati országokban viszont inkább a vaj, a napraforgó olaj és az olíva olaj az elterjedtebb.