A magyar puszták egyik jellegzetes kisemlőse régen gyakran került az emberek tányérjára.

Az ürge ma már szigorúan védett állatnak számít, de évszázadokkal ezelőtt bizonyos vidékeken és közösségekben gyakran fogyasztották. A vidéki lakosság számára a vadon élő állatok húsának felhasználása a túlélés fontos része volt, különösen a nehezebb időkben, amikor a háztáji állattartás nem állt rendelkezésre. A 18–19. században a pusztai közösségek, különösen a szegényebb paraszti rétegek és a nomád vagy félnomád életmódot folytató csoportok alkalmanként fogyasztottak ürgehúst. A kisemlős húsát elsősorban levesként vagy pörköltként készítették el, de gyakran szárították is, hogy hosszabb ideig eltartható legyen. Elsősorban kiegészítő húsforrásként tartották számon, mivel a vadászat során könnyebben hozzáférhető volt a kisebb vadakhoz képest. A húsa rendkívül tápláló és könnyen felhasználható volt, így gyakran készítettek belőle hagymával és pirospaprikával ízesített szaftos pörköltet, amelyet a korabeli étkezési szokások szerint gabonakörettel, galuskával vagy főtt burgonyával tálaltak.

Érdekesség, hogy nem csak a húsa volt értékes. A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve szerint az ürge bőréből dohányzacskót is készítettek, ami jól mutatja, hogy a kisemlős a háztartásokban többféle módon hasznosítható volt: ételként, illetve kisebb használati tárgyak alapanyagaként.

Hogyan fogyasztották? 

Főként levesként, pörköltként vagy szárítva került az asztalra. Bár ma már ez elképzelhetetlen, a történeti kontextus kedvéért mutatunk egy, a Hajókonyha gasztronómiai portált által megosztott receptet.

Ürgepörkölt

Hozzávalók:

• 6 db ürge;
• 4 fej vöröshagyma;
• 3 evőkanál pirospaprika;
• 15 dkg lecsókonzerv;
• Ízlés szerint bors, konyhasó, erőspaprika-krém;
• 3 evőkanál zsír.

Elkészítés:

Az ürgéket megtisztítjuk, kibelezzük, majd hatfelé vágjuk. A zsíron aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, rátesszük a paprikát és az ürgedarabokat. Sózzuk, megkeverjük, lefedjük, majd kis lángon pároljuk, időnként kevés vízzel felöntve. Mikor majdnem puha, borsozzuk, hozzáadjuk a lecsót és az erős paprikát. Galuskával vagy főtt burgonyával tálaljuk.

Jelenleg az ürge fokozottan védett fajnak minősül, mivel állományát a múltbeli túlzott vadászat és az élőhelyek csökkenése jelentősen veszélyeztette. Az intenzív mezőgazdaság, a legeltetés visszaszorulása és a pusztai élőhelyek átalakulása következtében az elmúlt 50 évben az ürgék száma drasztikusan csökkent. Az eszmei értéke 250 ezer forint. 

Képek forrása: Shutterstock/Unsplash