Lapos és finom: középpontban a pizza
Az olasz gasztronómia iránt érdeklődők többsége egyetért abban, hogy a pizza az emberiség egyik legnagyobb és legízletesebb találmánya.
Nem véletlen, hogy ez a rendszerint kerek, lapos, minden földi jóval megpakolt tésztalap rövid idő alatt a világ legnépszerűbb ételévé vált. Szinte nincs is olyan pontja a bolygónak, ahol ne lenne pizzéria, ahol ne ismernék a pizza szót. Nemzetközi sikerének titka valószínűleg egyszerűségében keresendő.
A pizza ugyanis egy rendkívül egyszerű, gyorsan elkészíthető étel, amit kicsik és nagyok egyaránt imádnak. Az alábbi cikkben bemutatjuk a legérdekesebb pizzával és a pizza eredetével kapcsolatos tényeket és tévhiteket, elmerülünk a pizzatészta fajták és a különféle pizzaváltozatok rejtelmeiben, és beszámolunk arról, hogyan lett a pizza, vagyis pontosabban a pizzakészítés az UNESCO világörökség része.
Pizza tények
Az első pizza
Ha pizza vagy pizzéria, akkor Olaszország. A pizzáról mindenkinek Olaszország jut eszébe, azonban a lapos ínyencség eredet jóval korábbra, egészen az ókorig nyúlik vissza. Már a görögök és az egyiptomiak is készítettek pizzához hasonló laposkenyereket, melyeket olívaolajjal és fűszerekkel bolondítottak meg. A ma ismert pizza Nápolyból indult világhódító útjára a 18 század második felében, és ettől kezdve a pizza és a paradicsom sorsa örökre összefonódott.
Másodpercenként 350 szelet? Igen!
Az amerikaiak köztudottan imádják a pizzát. A legfrissebb kutatások szerint az Amerikai Egyesült Államokban másodpercenként 350 szelet pizza fogy! Ez már szinte felfoghatatlan szám!
A világ legdrágább pizzája
A Salerno-i pizzériában készülő Luis XIII pizza jelenleg a világ legdrágább pizzája a maga 12.000 dolláros árával. Ez a pizza egyáltalán nem átlagos: a tésztát tökéletesre érlelik mielőtt a séf megérkezik a vendég otthonába. Bizony!
Ezt a különlegességet a vendég otthonában készítik el. A rendkívüli mesterműre olyan feltétek kerülnek, mint például kaviár, homár Norvégiából, bivalymozzarella és ausztrál rózsaszín tengeri só a Murray-folyóból.
A legnagyobb
A világ eddigi legnagyobb pizzáját Dovilio, Marco, Matteo Nardi, Andrea Mannocchi és Matteo Giannotte készítette 2012. december 13-án Rómában. A pizza felülete meghaladta az 1250 négyzetmétert. A hatalmas pizza a Guinness rekordok könyvébe is bekerült.
Japán fúzió
Ha pizzafeltétekre gondolnunk, általában nem a majonéz az, ami elsőként az eszünkbe jut. Japánban viszont a majonéz teljesen elfogadható feltét. A Japánban készült majonéz édeskésebb, ezáltal jobban beleilleszthető a pizza ízvilágába.
Az elsők
New York, Chicago, Trenton és Philadelphia voltak az első amerikai városok, ahol pizzát kezdtek árulni. Ezekbe a városokba nagy számban érkeztek dél-olasz bevándorlók a századfordulón, akik magukkal hozták a pizza szeretetét.
India és az olasz gasztronómia találkozása
Meglepő módon Indiába is beszivárgott a pizza, és az indiaiak is megalkották a saját variációikat. A legkedveltebb feltétek közé tartozik a tofu, a borsóval vagy burgonyával darált birkahús és a savanyított gyömbér is. Ezek az ízek meglehetősen furcsának tűnhetnek egy pizzán, de Indiában ezek gyakran használt alapanyagok.
Pizza tévhitek
Mint minden kulturális jelkép, a pizza is számtalan pletyka és spekuláció tárgyát képezte az évek során. Habár az emberek többsége szerint a pizzát csak imádni lehet, a népszerűség életre hívott pár igencsak zavaró hamis állítást, tévhitet is.
Hawaii pizza
Sokak szerint a pizzára ananászt tenni szentségtörés, de a hawaii pizzának mégis elég komoly rajongótábora van. Ezt az ananászos finomságot azonban nem hawaii séf találta fel, hanem kanadai. Sam Panopoulos 1962-ben kísérletezte ki ezt a finomságot Ontarioban.
Háborús veteránok tették népszerűvé a pizzát az USA-ban
1945-ben nem sok amerikai ismerte a pizzát, ez évtizeddel később viszont már elárasztották az új gasztrotrendről, a pizzáról szóló cikkek a különböző újságok hasábjait. A média szerint a pizza népszerűsége a második világháborúból hazatérő, Olaszországban állomásozott katonáknak köszönhető.
Ez azonban nem valószínű. A katonák nem sűrűn kóstolhattak pizzát a háború során Olaszországban, hiszen az élelmiszerhiány olyan mértékű volt, hogy pizzát csak a legritkább esetben készítettek a helyiek.
Csak San Marzano paradicsomból készíthető igazi pizzaszósz
Sokan márkanévként kezelik a San Marzano paradicsom nevet, azonban a San Marzano valójában a paradicsommag neve, amit vagy jól gondoznak vagy nem. Amerikában a San Marzano név hallatán azonnal egy különleges, olasz paradicsomra asszociálnak, ez azonban téves következtetés. Bármilyen paradicsomból készíthető pizzaszósz, a hangsúly a zöldség minőségén van.
Nincs pizza mozzarella nélkül
A friss bivalymozzarella a jó pizza alapja, vallja a legtöbb pizzarajongó. Nem mindegy azonban, hogy milyen fajta pizzát készítünk. A bivalymozzarella magas víztartalma miatt könnyen eláztat egy vékony tészájú pizzát, amelyhez épp ezét egy szárazabb sajt használata ajánlott.
Pizzatészta és pizza fajták
A pizza az évtizedek, évszázadok során sok változáson ment keresztül, minden nép, minden ember maga ízlése szerint formálta, alakította. Ennek a fejlődési folyamatnak a következménye az, hogy manapság rengeteg pizzafajta kering a köztudatban. A három legismertebb pizza a nápolyi, a chicagoi és a New York-i pizza, de a lista itt még nem ér véget, sőt!
Szicíliai pizza
A szicíliai pizza vagy más néven sfincione egy vastag, párnaszerű tészta alapú, ropogós kérgű, paradicsomszószos pizza. A körcikkek helyett négyzetekre vágott pizza sajttal vagy sajt nélkül is kérhető. A sajtos változat jellemzője, – a chicagoi deep dish pizzához hasonlóan – hogy a sajt a feltétek alá kerül, így megakadályozza a tészta elázását.
Ezt az ínyencséget a szicíliai bevándorlók vitték Amerikába a 19. században, de csak a második világháború után lett igazán népszerű. A feltétek, amelyek nélkül nem szicíliai a szicíliai pizza: paradicsomdarabok, hagyma, szardella és fűszernövények. A sütés során ízfokozásképpen a formát olíva olajjal kenik ki.
A sütési időt a pite mérete határozza meg, de általában 220 fokos sütőben 15-20 perc alatt elkészül.
Görög pizza
A görög pizza az Amerikába érkező görög bevándorlókhoz köthető, akik az olasz pizzát a saját ízlésük szerint alakították. A főleg a New England-i államokban kedvelt görög stílusú pizza vastagtésztás, és olajozott formában sül, emiatt szinte olyan, mintha olajban sütötték volna ki az alját.
A tésztája jóval tömöttebb, vastagabb, mint a vékonytésztás pizzáké, de közel sem olyan vastag, mint a chicagói vagy szicíliai pizzáké. A görög pizzán jellemzően több a szósz, mint a sajt. A paradicsomszószban erőteljesen érezhető az oregano íze. A pizzára kerülő sajt mozzarella és cheddar vagy provolone sajt keveréke. A pizzán gyakori feltét a fetasajt, a feketeolíva és a lilahagyma is. Sütés előtt a formát alaposan kikenik olíva olajjal, ez adja a pizzatészta jellegzetes ízét.
Kaliforniai pizza
A kaliforniai vagy más néven gourmet pizza a szokatlan hozzávalóiról ismert. A különleges ínyencség eredete egészen az 1970-es évekig nyúlik vissza. Ed LaDou séf akkoriban kezdett kísérletezni különféle pizza receptekkel és megalkotott egy mustáros, ricottás, pástétomos paprikás tésztát, amelyek Wolfgang Puck-nak szolgáltak fel. Puck-ot lenyűgözte a séf kreativitása és kinevezte a saját éttermének pizzaséfjévé.
LaDou 250 különleges pizzareceptet álmodott meg, amelyek az évek során az étlapra is felkerültek. A kaliforniai pizza esetében nem beszélhetünk hagyományos feltétekről. A lényeg a kreativitás és az innováció. A kreációknak csak a képzeletünk szabhat határt. Csirke, articsóka, kecskesajt, tojás… ennek a pizzafajtának minden feltét „jól áll”. A sütés idejét a tészta vastagsága és a sütő teljesítménye határozza meg.
Detroit-i pizza
Detroit városának neve összeforrt az autóiparral. Erre vezethető vissza az a tény, hogy a detroit-i pizzát eredetileg szögletes autóalkatrészekben sütötték az 1940-es években. A különleges pizza alapja a pepperoni, erre kerül a jellegzetes ízű Brick sajt, mely az egész pizzát beborítja egészen a széléig.
Végül a sajtrétegre kerül a paradicsomszósz. A pizzatészta vastag, kívül ropogós, belül omlós és légies. A pepperoni mellett előszeretettel használnak gombát és olívabogyót is feltétként. A detroit-i pizza fő jellegzetessége, hogy nagyon magas hőfokon (270-280 fok) sütik 10-15 percig, és szögletes szeletekre vágva tálalják.
St. Louis-i pizza
Aki könnyed pizzára vágyik, annak a St Louis-i pizza a tökéletes választás. Ez az ínyencség vékony, szinte keksz állagú tésztával készül, ráadásul élesztő nélkül. Ropogóssága miatt ezt a pizzát általában 8-10 centiméteres téglalapokra vágják. A feltétként használt extra nyúlós sajtkeverék cheddar, Swiss (amerikai svájci sajt) és provolone sajt felhasználásával készül.
A főleg Milánó és Szicília térségéből érkező olasz bevándorlók alkották meg a St. Louis-i pizzát. A pizza jellegzetes ízét a Provel sajt és az édeskés, oregánós paradicsomszósz adja, melyhez szinte bármilyen feltét választható. Sütése pizzakövön vagy vékony sütőlemezen történik.
Bár a tészta sokkal kevesebb figyelmet kap, mint a feltétek, sokan úgy tartják, a pizzatészta a pizza lelke. Számtalan forma, számtalan elkészítési mód létezik, de a két legismertebb kategória a vékony és a vastag tészta. Ezeket vesszük most górcső alá.
A „vékonytésztás pizza” jellemzői
A vékonytésztás pizzák középen vékonyabbak, hiszen ide kerül a szósz, a sajt és az összes többi feltét. A szélek felé haladva a tészta egyre vastagabb. A vékony tészta titka az óvatos nyújtásban rejlik. A vékonytésztás pizzákra – mint például a nápolyi vagy a New York-i – rendszerint nem kerül nagyon sok feltét, mert a tészta nem bírná el a feltét súlyát.
Ha mégis több feltétre vágynánk, a pizzatészta közepének vastagításával kiküszöbölhető a probléma.
A „vastagtésztás pizza” jellemzői
A vastagtésztás pizza igazi „nehézfiú”. A tészta egyforma vastag, középen és a széleken egyaránt, épp azért, hogy a szósz és feltét mennyiséget kellőképpen alátámassza. A vastagság elkészítési módtól függően változhat, de jellemzően fél centiméter körül mozog. A vastagtésztás pizzák – mint például a chicagoi vagy a szicíliai – magasított széllel rendelkeznek, amely szinte tálat képezve megtartja a rengeteg szószt, sajtot és egyéb feltétet. Ezeket a pizzákat jellemzően piteformában sütik készre.
Egyre nagyobb népszerűségnek örvend az úgynevezett „töltött szélű” pizza. A vékony-, és vastagtésztás változat is kérhető töltött széllel. Ilyenkor a pizzatészta szélébe sajt kerül, és azzal sül ropogósra a finom pizzakéreg. Az ízorgia garantált.
A pizzakészítés a világörökség része
A pizza már meghódította a világot, de a pizzakészítés, vagyis a „pizzaiuolo” művészete – a tészta pörgetése és fatüzelésű kemencében való kisütése – sokak számára mindeddig ismeretlen volt. 2017 végén azonban az UNESCO (Egyesült Nemzetek Nevelésügyi, Tudományos és Kulturális Szervezete) a világörökség részévé nyilvánította a nápolyi pizzakészítés hagyományát.
A „pizzaiuolo” hagyománya nemzedékről nemzedékre öröklődik, és nem csupán egy konyhatechnikai módszer: számtalan társadalmi rituálé, énekek, történetmesélés kapcsolódik hozzá. A világörökséggé nyilvánítás jeles pillanatát a nápolyi pizzakészítők ingyen pizzák osztásával ünnepelték meg.
Így köszönték meg annak a kétmillió embernek a támogatását, akik aláírták a petíciót. A pizzaiuolo művészete 33 másik hagyománnyal volt versenyben. A listán olyan gasztronómiához köthető hagyományok szerepelnek, mint például a török kávékultúra, a spanyol flamenco tánc és az észak-horvátországi mézeskalács művészet.
A pizza Budapesten
Az utóbbi években Budapest is felkerült a világ „pizza-térképére”. Egymás után nyílnak az olasz ínyencséget kínáló helyek, ahol a vendég elmerülhet az olasz gasztronómia csodáiban. A pizzéria Budapesten egyáltalán nem ismeretlen fogalom, sőt, egyre több tradicionális ételeket kínáló olasz étterem, pizzéria jelenik meg a város különböző pontjain.
Többek között a Pizza Manufaktúra, az Igen!, a Tattoria Pomo D’Oro és az Il Terzo Cerchio is tárt kapukkal várja az olasz konyha és a pizza szerelmeseit.