Bár egyre többen térnek át a nyers vagy minimálisan főzött növényi étrendre, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) arra figyelmeztet, hogy a nem megfelelően főzött bab komoly egészségügyi kockázatot jelenthet.

Az EFSA legújabb értékelése szerint a hüvelyesekben természetesen előforduló fehérjék, az úgynevezett lektinek, ha nyersen vagy nem kellően átfőzve fogyasztjuk őket, emésztési problémákat és immunhatásokat okozhatnak. A felülvizsgálatot az Európai Bizottság rendelte meg a nem megfelelően főzött babhoz és más hüvelyesekhez kötődő ételmérgezéses esetek miatt.

A lektinek számos hüvelyesben, gabonában és zöldségben megtalálhatók, és a növények védelmét szolgálják a kártevőkkel szemben. Bár legtöbbször ártalmatlanok, a nyers babban található változatok hányingert, hányást, hasi fájdalmat és hasmenést okozhatnak.

Az EFSA szakértői különösen a vörös vesebabban megtalálható fitohemagglutininre (PHA) figyeltek, ez ugyanis a legtoxikusabb lektin, amely a vékonybélre gyakorolt hatása miatt a legnagyobb egészségügyi kockázatot hordozza – olvasható a New Food cikkében.

Hogyan csökkenthetjük a kockázatot?

A szakértők hangsúlyozzák, hogy a megfelelően elkészített hüvelyesek teljesen biztonságosak. Az EFSA ajánlása szerint a hüvelyeseket főzés előtt 6–12 órán át érdemes vízben áztatni, majd a vizet lecserélve legalább 30 percig 100 Celsius-fokon főzni.

Az elkészítési idő fajtától függően változhat, de a babnak teljesen puhára kell főnie. Az olyan háztartási módszerek, mint a gőzölés, a mikrohullámú sütő vagy a pirítás, kevésbé hatékonyak a lektinek inaktiválásában.

Az EFSA emellett azt is kiemeli, hogy további kutatások szükségesek a nyers és feldolgozott ételek lektintartalmáról, valamint ezek emberi és állati szervezetre gyakorolt hatásairól.

Mennyit fogyasztanak a magyarok?

Bár a hüvelyesek megfelelő elkészítése elengedhetetlen az egészségünk megőrzéséhez, a magyarok többsége egyébként is viszonylag ritkán fogyasztja ezeket.

Az Agrárszektor által szemlézett, a Bonduelle 2019-es, országos reprezentatív kutatása szerint a megkérdezettek mindössze 43 százaléka sorolta a hüvelyeseket az első három kedvenc zöldsége közé, míg a legnépszerűbbek a paradicsom, a burgonya és a paprika voltak.

A felmérés ezer, 18–59 év közötti válaszadó bevonásával készült a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének közreműködésével, és azt mutatta, hogy a friss zöldségek naponta történő fogyasztása sem általános: mindössze a válaszadók 37 százaléka jelölte ezt.

Képek forrása: Unsplash