Egy friss kutatás szerint a sörhab sokkal többet elárul az ital minőségéről, mint elsőre gondolnánk.

Az ETH Zürich svájci egyetem professzora, Jan Vermant vezette kutatócsoport hét éven át vizsgálta a sör habzását, az eredményeikről pedig a Drink Business is beszámolt. A kutatás szerint a hab stabilitása nagymértékben függ a sör típusától: a háromszor erjesztett belga trappista sörök habja a legtartósabb, míg az egyszer erjesztett lager sörök habja gyorsabban eloszlik. A habot elsősorban a sörben található fehérjék és azok viselkedése határozza meg a buborékok felületén. Vermant szerint a háromszoros erjesztésű sörök habja ezért tartósabb, mert a fehérjék és a fermentációs folyamat együtt erősítik azt. Más sörgyártók azonban úgy vélik, hogy nem a fermentáció, hanem a cefrezés (a sör erjesztése előtti malátázási és főzési folyamat) határozza meg a hab minőségét.

Miért fontos a hab?

A hab nem csak esztétikai funkciót lát el, hanem az illatot és az aromát is erősíti. A vizsgálatok szerint a habos sör aromakomponensei 1,3–1,9-szer intenzívebbek, mint a hab nélküli söré. Épp ezért alkalmazzák például a csehek a „mlíko” módszert: a poharat szinte teljesen habbal töltik meg. Vermant hangsúlyozza, hogy a sörhab dinamikája összetett, hiszen magában foglalja a buborékok kialakulását, emelkedését, a habképződést és a hab összeomlását. A kutatás szerint a lager sörök habját főként a felületi viszkozitás (a hab buborékait körülvevő folyadékréteg sűrűsége és ellenállása a szétfolyással szemben) stabilizálja, míg a tripel és más háromszor erjesztett belga ale-ek habja a fehérjék és az erjesztés kombinációjának köszönhetően marad tartósabb.

A tanulmány szerint az eredmények hasznosak lehetnek a sörgyárak számára, hiszen finomhangolhatják a fermentációs hőmérsékletet és a malátázási folyamatokat, hogy jobb legyen a hab és a sör minősége.

Képek forrása: Shutterstock/Unsplash