A SALT Budapest étterem a magyar konyha alapanyagaiból, vidéki receptjeiből és régi tartósítási módszereiből épít fel modern kóstolómenüt. A Királyi Pál utcai hely rövid idő alatt Budapest egyik legismertebb fine dining éttermévé vált. Tóth Szilárd séf konyhájában a szatmári gyökerek, a vadon gyűjtött növények és a szezonális alapanyagok kapják a főszerepet. A fogások ismerős ízekből indulnak ki, majd pontos technikával és letisztult formában kerülnek az asztalra.

A SALT Budapest étterem konyhája

A SALT szemléletét erősen meghatározza Tóth Szilárd származása. A séf Mátészalka környékéről hozza magával azokat az ízeket és konyhai tapasztalatokat, amelyekből az étterem fogásai épülnek. A szatmári ételek, a családi receptek és a vidéki háztartások tartósítási módszerei rendszeresen visszatérnek a menübe.

A konyha nem kész recepteket másol. Inkább azt vizsgálja, hogyan lehet egy hagyományos étel lényegét mai formában megmutatni. Egy egyszerű káposzta, burgonya, kenyér vagy füstölt hús ugyanolyan figyelmet kap, mint egy ritkább vagy drágább alapanyag.

A SALT egyik jellegzetessége a vadon termő növények használata. A csapat rendszeresen gyűjt leveleket, virágokat, gyógynövényeket és gombákat. Ezek egy része frissen kerül a fogásokba, másokat megszárítanak, fermentálnak vagy későbbre tesznek.

A fermentálás, a savanyítás, a szárítás és az érlelés meghatározó szerepet játszanak a konyhában. Ezek az eljárások korábban a vidéki háztartások mindennapjaihoz tartoztak. A SALT ellenőrzött körülmények között alkalmazza őket, így az alapanyagok összetettebb, intenzívebb ízt kapnak.

A szezon szintén folyamatosan alakítja a kínálatot. Tavasszal a zsenge levelek és friss hajtások, nyáron pedig a paradicsom, a paprika és a fűszernövények kerülnek előtérbe. Ősszel a gombák és a gyökérzöldségek dominálnak, télen pedig a korábban fermentált, szárított vagy savanyított alapanyagok kapnak nagyobb szerepet.

Az étterem saját termesztésű zöldségekkel és fűszernövényekkel is dolgozik. A gödöllői kertből paradicsom, paprika, cukkini, retek, saláta, mángold és többféle fűszernövény érkeznek. A konyha emellett helyi termelőktől vásárol, a családi gazdaságból pedig szatmári sonka és szalonna is kerülhetnek a menübe.

A kenyér külön figyelmet kap. Helyben készül kovászos technikával és önálló része a vacsorának. Jól mutatja a SALT hozzáállását: a hétköznapi alapanyagokból is lehet különlegeset készíteni.

Egy vacsora a SALT étteremben

A vendégek előre összeállított kóstolómenüt kapnak. A fogások meghatározott sorrendben érkeznek, így a konyha pontosan felépítheti az este ritmusát. A könnyebb, frissebb ízeket fokozatosan követik a gazdagabb, összetettebb ételek.

A menü kisebb adagokból áll, ezért egyetlen vacsora során is sokféle alapanyag és technika megjelenhet. A fogások rendszeresen változnak, részben az évszakok, részben pedig a rendelkezésre álló alapanyagok miatt.

A tányérokon gyakran visszaköszönnek a magyar konyha ismert ízei. Savanyított káposzta, füstölt hús, kovászos kenyér, burgonya, hagyma vagy túró is új szerepet kaphat. A cél az, hogy az alapanyag karaktere megmaradjon, miközben az elkészítés és a tálalás eltér a megszokottól.

A vendégtér visszafogott, a nyitott konyha pedig közelebb hozza a szakácsok munkáját. A felszolgálók röviden bemutatják a fogásokat, elmondják a fontosabb alapanyagokat, valamint az elkészítés módját. Ettől a vacsora közvetlenebb és könnyebben követhető.

Az italpárosítások a menühöz igazodnak. Magyar és külföldi borok mellett alkoholmentes italsor is választható. Ez utóbbi gyakran gyümölcsökből, zöldségekből, gyógynövényekből vagy fermentált italokból áll.

A speciális étrendi igényeket érdemes már foglaláskor jelezni. Előzetes egyeztetéssel vegetáriánus vagy vegán menü is kérhető, az allergiákról és érzékenységekről pedig időben tájékoztatni kell az éttermet.

Hagyomány és fenntarthatóság

A SALT működésében fontos a szezonális beszerzés, a helyi termelők támogatása és az alapanyagok minél teljesebb felhasználása. A zöldségek leveleiből, szárából vagy héjából alaplé, por, olaj vagy fermentált kiegészítő készíthető. A tartósítás segít abban is, hogy kevesebb élelmiszer menjen veszendőbe.

Az étterem 2021-ben Michelin-csillagot kapott, majd 2022-ben elnyerte a Michelin zöld csillagát is. Ez utóbbi a környezettudatos működést és a fenntartható konyhai szemléletet is elismeri.

A SALT Budapest étterem ereje a következetességben rejlik. A szatmári receptek, a vadon gyűjtött növények, a saját termesztésű zöldségek és a korszerű technikák egységes konyhai szemléletet alkotnak.

A Királyi Pál utcai étterem azoknak szól, akik szívesen szánnak egy teljes estét a kóstolásra, és kíváncsiak arra, hogyan lehet a magyar konyha hagyományait mai form