A különleges állagú olasz sajt, a burrata története egészen az 1920-as évekig nyúlik vissza. Bár a legenda szerint eredetileg csupán maradékmentés céljából készítették egy bizonyos olasz régióban, ma már az egyik legkedveltebb sajtnak számít – nemcsak Olaszországban, hanem világszerte.

Első ránézésre a burrata meglepő látványt nyújt a tányéron: hófehér, akárcsak a mozzarella, ám vékony külső rétege alatt krémes, selymes belső (a vajszerű tölteléket hivatalosan stracciatella-nak hívják) lapul. Az íze leginkább az édeskés tejszín és a mozzarella keverékére emlékeztet. Ma már a világ szinte minden táján elérhető – az Assolatte (az olasz Tej- és Sajtipari Szövetség) adatai szerint csak 2018-ban mintegy 56 millió dollár értékben állítottak elő belőle Olaszországban, amelyet Rómától Tokión át egészen New Yorkig exportáltak. Az olasz bevándorlóknak köszönhetően pedig ma már Észtországtól Argentínáig szinte mindenhol készítik – gyakran pizzafeltétként, garnéla mellé vagy egy egyszerű spagetti kísérőjeként tálalva – írja a BBC.

Bár ma már kétségtelenül globális kedvencnek számít, a burrata története meglehetősen egyszerű körülmények között indult, az Apulia régióban található Murgia vidékén, Andria városának határában. A helyi történész, Riccardo Campanile szerint a burrata hivatalosan az 1920-as években született meg, méghozzá a Castel del Monte közelében fekvő Masseria Bianchini nevű parasztházban. A legenda szerint a sajtot Lorenzo Bianchino Chieppa, egy helyi sajtkészítő alkotta meg. Mivel azonban ezt semmilyen írásos dokumentum nem igazolja, több helyi sajtüzem is vitatja a feltaláló személyét. Érdekesség, hogy a „burrata” kifejezés először 1931-ben, a Guida Gastronomica d’Italia című kiadványban szerepel, amely Andria egyik jellegzetes specialitásaként említi.

Campanile szerint a burrata ötlete valójában abból az igényből született, hogy a sajtkészítés során keletkező maradékok ne vesszenek kárba. Elsősorban a fejés során a tej tetején képződő sűrű réteget használták fel, amit a mozzarella készítése során visszamaradó darabkákkal kevertek össze, majd ezzel a keverékkel töltötték meg a burratát. A korabeli technika szerint a még meleg, nyújtható mozzarellát felfújták: a sajtkészítő levegőt fújt a lágy sajt belsejébe, így alakítva ki egyfajta „sajtlufit” – ezt a módszert ma már higiéniai előírások miatt légkompresszorral végzik.

Az 1900-as években még nem álltak rendelkezésre hűtőberendezések, így a sajt piacra szállítása – lóháton vagy szekéren – akár egy teljes napot is igénybe vehetett. Chieppa találmánya azonban megoldást kínált a tartósításra: a krémes töltelék természetes konzerválóként működött, megakadályozva, hogy a mozzarellacsíkok megsavanyodjanak. Ráadásul a burratát hagyományosan levélbe csomagolták, ami védelmet nyújtott a nap melegétől. Így indult útjára a világ meghódítására ez az egykor csupán maradékmentésből született sajt.

Képek forrása: Unsplash